继自助早餐之后，南城香再度试水新模式。近日，南城香在北京新开了一家“现炒社区食堂”店，新鲜现炒成为新卖点九牛网，模式上主打自选称重。从3元自助早餐、尝试小火锅，再到如今的自选称重模式，南城香不断寻找新增长点。在业内人士看来，当下餐饮市场竞争激烈，盈利成为品牌们面对的共同挑战，南城香此举也是在寻找增长点，相较于常规门店，南城香的新模式的确有助于提升效率，但前期投入成本和使不同消费群体适应这一模式都是品牌需要面临的挑战。
试水新店型
南城香选择将“现炒”作为新卖点。近日，南城香在车公庄附近翻修了一家门店，依旧是红色招牌上写着“南城香”三个字，不同的是旁边的“现炒社区食堂”格外显眼。从现场看来，这家门店门前立着三块广告牌，分别写着“周周新菜单”“新鲜现炒绝不预制”“真材实价”等字样，还标注了当日菜单和选餐指引。
进入门店后，可以看到不少突出新店型定位的标语，例如“真食材”“新鲜现炒菜更香”等，还列出了食材来源，包括双汇鲜猪肉、正大鲜鸡肉、蒙牛纯奶等。门店划分上，店内按顺序分为铁板区、炖菜区、荤菜区、饮品区、素菜区等，消费者进店拿到托盘后便可依次选购菜品。另外，店内还设置了“自取服务台”和“自助餐具回收处”，引导消费者进行自助服务。
菜品方面，门店提供现制铁板产品、红烧肉、三杯鸡、辣椒炒肉等家常菜品，还有网红产品奶皮子酸奶。价格上，该门店的菜品实行分区定价，荤菜区和素菜区采取称重计价，荤菜3.18元/两、素菜1.58元/两，但部分产品是单独计价的，例如5元一块的红烧肉，5元一杯的奶皮子酸奶和1.9元一个的蛋挞等，单点产品定价亲民。
关于上述新店型，北京商报记者联系到南城香相关负责人，对方表示目前新模型还在调整之中。据了解，南城香为快餐品牌，创立于1998年，根据窄门餐眼平台，品牌目前在营门店数为195家。
寻找新盈利点九牛网
纵观快餐行业，南城香本次尝试的自选称重模式并不新鲜，但该模式所具备的“潜力”却不容小觑。再看南城香，从自助早餐到小火锅，品牌近几年一直在尝试新事物，此举或源于盈利承压。
事实上，南城香尝试的自选称重模式并非“独一份”。2022年，老乡鸡就曾在上海开出“自选称重”店，称重菜品为2.98元/两。无独有偶，中式快餐品牌乡村基旗下的大米先生同样采用在店内部分区域设置自选称重的方式，根据此前乡村基提供的招股书，大米先生2019—2021年餐厅经营收入分别为11.78亿元、11.68亿元和22.25亿元，分别占总餐厅经营所得收入的36.3%、37.1%和48.2%，呈逐年递增趋势，由此不难看出该模式的确存在一定潜力。
不仅如此，在许多餐厅将“现炒”作为招牌的今天，南城香也在试图抓住“锅气”这一卖点。乡村基董事长李红曾公开表示，坚持明火现炒是品牌发展历程中最重要的决策，甚至关掉了重庆中央工厂。她认为，全面坚持门店现炒的模式有利于品牌长期发展。
对于南城香而言，此前尝试的自助早餐模式在业内引发了不少热度，但似乎未能成为盈利支柱。南城香创始人汪国玉近期在接受采访时表示，2024年，南城香的总流水上涨9%，达16亿元。但同时，“快餐坪效王”也遭遇了一些挑战，单店流水下降14%，利润下降35%。由此可见，南城香亦在寻找新的盈利点。
资深餐饮连锁专家文志宏指出，现炒模式已成为中式快餐近年发展的方向，能够保留中餐特有的“锅气”显著提升产品吸引力，带动消费增长，不少快餐品牌均在布局这一方向。同时，自选称重模式也是近年来中式快餐品牌在探索的模式之一，能够给消费者带来更加灵活的自选体验，该模式在特定市场会存在发展空间，但难以成为中式快餐的唯一模式或是主流模式。南城香的自选称重模式也是一种探索，背后更体现了餐饮市场的竞争激烈，倒逼企业进行创新，但北京市场中选择自选称重的门店并不算多，这也为南城香提供了机会。
精细化管理定胜负
快餐市场凭借着便捷快速、高性价比、标准化程度高等特点捕获了许多食客，尤其是上班一族。但不少品牌也试图进入市场分一杯羹，导致快餐市场竞争异常激烈，企业更需要不断创新来提升自身竞争力，南城香亦是如此。
面对餐饮分化、转型调整的行业环境，汪国玉还在采访中将新周期称为“缺氧的环境”。所谓“缺氧”，即“流水起不来，价格也卖不起来”。他认为，过去餐饮行业是“增量式发展”，一个好位置、一款爆品就能带火一家门店，但现在这些策略不再奏效。餐饮企业需要精益化管理，通过调整经营模式提高效率，在有限的市场空间里降本增效获取利润。新周期下利润空间依然存在，但餐饮商家不能过度追求人流量，而是要选择好消费群体，服务好每一位顾客。南城香制定的2025年目标，就是要更好做品质、更好做服务、更好做环境。
就新店型而言，浙大城市学院文化创意研究所秘书长林先平指出，南城香的新模式在延续品牌性价比基因的同时，通过自助结算系统实现降本增效，消费者选择自由度的提升与自动化结算流程，压缩了人工成本与交易时长。但模式也存在挑战，例如该模式需承担设备采购与维护的高额前期投入，且若设备故障可能引发的运营中断风险，同时，对老年客群及技术适应力薄弱人群的服务覆盖局限。此外，自助取餐动线中的食品安全管控需强化设备消毒与操作标准化，以规避交叉污染隐患。
市场竞争逐渐激烈是一方面，大众需求也在不断发生改变，南城香等一众品牌想要突围并不容易。文志宏强调，性价比是快餐企业立足大众化市场的核心竞争要素，尤其在当前中式快餐行业高度“内卷”的背景下。企业在坚守性价比策略的同时，亟须通过优化产品结构提升顾客吸引力，并强化运营效率，从门店运营到供应链管理的全链路提效将成为破局关键。只有系统性提升运营效率，才能在低毛利环境中维持合理利润，这也是南城香等一众品牌需要解决的难题。
北京商报记者张天元九牛网
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